Butternut Kürbis gefüllt

ZUTATEN 2 Portionen

1 Butternut Kürbis
4 Kartoffeln weichkochend
125g Feta klein gewürfelt
2 El. Kürbiskernen gehackt
1/2 Kl. Currypulver
1 El. Petersilie getrocknet
Salz
Pfeffer aus der Mühle
4 El. Pflanzendrink oder Milch Rapsöl

Der Butternut Kürbis längs halbieren und die Kernen herausnehmen. Bei beiden Hälften je 100g Kürbisfleisch herauskratzen und aufbewahren. Den Ofen auf 200 Grad Umluft vorheizen. Kürbis mit Öl bepinseln und etwas salzen. Die angeschnittene Seite auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und für 45 Min. backen. Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden und mit dem Kürbisfleisch im Salzwasser kochen. Anschliessend heiss pürieren. Gewürze, 4 El. Pflanzendrink und 1 El. Öl dazugeben und verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Am Schluss 100g des gewürfelten Feta daruntermischen. Die Füllung auf beide Kürbisse verteilen. Den restlichen Feta und die gehackten Kürbiskernen darüber streuen. Noch einmal für 20 Min. bei 180 Grad Umluft backen.

Tipp: Für die vegane Variante den Feta weglassen und eventuell etwas Cashewmus darunter rühren, um den Nährwert zu verbessern. Passt als Beilage zu Fleisch oder Tofuspiessli oder einfach so geniessen.